铁观音

安溪铁观音系灌木型纯种，历史悠久，素有茶王之称，安溪地区产茶始于唐代，井培育出许多优良品种，其中又以铁观音树种所制的茶制作工艺严谨精巧，品质Zui优，这就是所谓的安溪铁观音茶。据载，安溪铁观音起源于清雍正年间（1725-1735年）。安溪县境内多山，气候温暖，雨量充足，茶树生长茂盛，茶树品种繁多，姹紫嫣红，冠绝全国。安溪铁观音茶，一年可采四期，分春茶、夏茶（6月中下旬～7月上旬采制）、暑茶（8月份采制）、秋茶。
　　制茶品质以春茶为。采摘芽叶要求很高，只采两三叶。采茶日之气候以晴天有北风天气为好，所采制茶的品质才。因此，当地采茶多在晴天上午10时至下午3时前进行。铁观音的制作工序与一般乌龙茶的制法基本相同，但摇青转数较多，凉青时间较短。一般在傍晚前晒青，通宵摇青、凉青，次日晨完成发酵，再经炒揉烘焙，历时一昼夜。其制作工序分为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干9道工序。
　　铁观音茶是为人们所熟知的，其名称的由来却颇有番讲究。铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指茶种以铁观音茶制定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。
　　安溪铁观音制茶品质以春茶（4月中下旬～5月上旬采制）为，秋茶（9月下旬～10月上旬采制）次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，其中以午青品质为Zui优。